Fungsi:
Sodium Metabisulfite minangka bahan tambahan panganan sing akeh digunakake. Saliyane efek pemutihan, uga duwe fungsi ing ngisor iki:
1) Pengaruh Anti Browning
Browning enzimatik asring ana ing woh-wohan, kentang, Sodium Metabisulfite minangka agen pangurangan, kegiyatan polifenol oksidase duweni efek hambat sing kuat, 0,0001% belerang dioksida bisa nyuda 20% kegiatan enzim, 0,001% sulfur dioksida bisa nyandhet kabeh kegiatan enzim, bisa nyegah Browning enzim; Kajaba iku, bisa nggunakake oksigen ing jaringan panganan lan duwe peran deoxygenation. Sulfite minangka reaksi tambahan karo glukosa, nyegah glukosa ing reaksi panganan lan asam amino glycoammonia, saengga duwe efek anti Browning.
2) Efek antiseptik
Asam belerang bisa duweni peran pengawet asam, asam sulfur sing ora ana gandhengane dipercaya bisa nyegah ragi, jamur, bakteri. Sulfat sing ora ana gandhengane kacarita bisa kaping 1000 luwih kuat tinimbang bisulfit nalika nyegah E. coli. 100-500 kaping luwih kuat kanggo ragi bir lan 100 kali luwih kuat kanggo jamur. Nalika belerang dioksida asem, efek sing paling kuat bisa nggawa mikroorganisme.
3, Fungsi agen loosening
Bisa digunakake minangka komponen agen loosening.
3) Efek antioksidan.
Sulfite duweni efek oksidasi sing luar biasa. Amarga asam sulfat minangka agen pangurangan sing kuwat, bisa ngonsumsi oksigen ing organisasi buah lan sayuran, nyegah kegiatan oksidase, karusakan oksidasi vitamin C kanggo nyegah woh lan sayuran iku efektif banget.
Mekanisme tumindak sodium metabisulfite:
Bleach miturut cara tumindak bisa dipérang dadi rong kategori: Bleach Oksidasi lan Ngurangi Bleach. Sodium metabisulfite minangka agen pemutih reduktif.
Sodabis metabisulfite bisa diputih kanthi nyuda pigmen. Werna senyawa organik umume saka klompok chromaticity sing ana ing molekul. Klompok warna rambut ngemot ikatan tak jenuh, nyuda atom hidrogen pelepasan pemutih bisa nggawe klompok warna rambut sing ana ing ikatan tak jenuh dadi ikatan tunggal, bahan organik bakal ilang warna. Sawetara panganan Browning disebabake amarga ana ion ferric, nambah nyuda pemutih bisa nggawe ion ferric dadi ion ferric, nyegah Browning panganan.
Sodabis metabisulfite diputih kanthi tambahan sulfit. Anthocyanin lan gula bisa diputih kanthi reaksi tambahan. Reaksi iki bisa dibaleni maneh, lan asam sulfat bisa dicopot kanthi dadi panas utawa asam, saengga anthocyanin bisa direnovasi lan warna abang asline bisa dipulihake.
Ing industri biskuit, sodium metabisulfite digunakake minangka improvisasi adonan biskuit. Sadurunge digunakake, disiapake dadi solusi 20%, lan banjur ditambahake ing adonan sing durung diwasa ing wektu sing beda sajrone proses nggawe adonan. Amarga sulfur dioksida sing diluncurake dening sodium pyrosulphate ing proses persiyapan adonan, kekuwatan lan ketahanan gandum cukup gedhe, lan sawetara tambahan bisa nyegah deformasi produk biskuit amarga kekuwatan sing gedhe banget. Adonan sing adonan bisa ditambah miturut kekuwatan glepung, lan umume ana proporsi minyak lan gula sing asri lan adonan garing sing asri sabisa-bisa ora digunakake, iki amarga tambahan minyak lan gula dhewe nyegah nyegah panyerepan banyu protein gluten, nyegah pembentukan gluten sing akeh, ora prelu nambah sodium metabisulfite.
Titik kanggo perhatian ing panggunaan sodium metabisulfite:
Titik ing ngisor iki kudu dicathet nalika nggunakake sodium metabisulfite ing panganan olahan:
1) agen pemutih reduksi sodium metabisulfite, solusine ora stabil lan ora stabil, saiki digunakake, kanggo nyegah kahanan ora stabil lan volatilisasi.
2) nalika ana ion logam ing panganan, sisa sulfit bisa dioksidasi; Uga bisa nyuda pangowahan oksidasi pigmen, saengga bisa nyuda efektivitas pemutih. Mula, chelator logam uga digunakake sajrone produksi.
3) panggunaan bahan pemutih sulfit, amarga ngilangi sulfur dioksida lan warna sing gampang, mula biasane ing sisa residu sulfur dioksida panganan, nanging jumlah sisa ora bakal ngluwihi standar
4) Asam sulfat ora bisa nyandhet kegiatan pektinase, sing bakal ngrusak kohesi pektin. Kajaba iku, infiltrasi asam sulfat menyang jaringan buah, pangolahan buah sing rusak, kanggo mbusak kabeh sulfur dioksida, mula woh kasebut bisa diawet asam sulfur mung cocog kanggo nggawe senggol, woh-wohan garing, anggur buah, buah candied, ora bisa digunakake kanggo bahan baku kaleng.
5) Sulfite bisa ngrusak thiamine, mula ora gampang digunakake ing panganan iwak.6) Sulfite gampang ditanggepi karo aldehid, keton, protein, lsp.
Tren lan Pangembangan:
Ing lapangan pangolahan panganan modern, amarga panganan kasebut kala-kala ngasilake warna sing ora dikarepake, utawa sawetara bahan baku panganan amarga macem-macem, transportasi, metode panyimpenan, metune wektu diwasa, warna kasebut beda-beda, sing bisa nyebabake warna produk pungkasan ora konsisten lan mengaruhi kualitas panganan. Mula, saiki, supaya luwih akeh nggatekake kualitas panganan, pangembangan agen pemutih panganan tanpa wates, mula minangka jinis agen pemutih panganan, pangembangan sodium metabisulfite uga apik. Sodium metabisulfite duwe macem-macem fungsi, ora mung peran pemutihan, nanging uga peran oksidasi, peran nyegah enzimatik Browning, peran antisepsis, cara produksi sing gampang lan trep, saengga kanggo njamin keamanan panganan , papan pangembangan sodium metabisulfite gedhe banget.
Wektu kiriman: Feb-02-2021